Algo a la parrilla (La Entraña)

Quizás, cuando escuchamos la palabra "entraña", lo primero que pensamos, es en las partes internas de cualquier animal que solemos desechar antes de prepararlo, pero en el caso de la parrilla, de la res... se trata de un corte poco conocido (aunque cada vez va cobrando mas seguidores) y ridículamente económico.

Este corte, es realmente un músculo que se encuentra en el diafragma del animal y por ende hay solo una en cada res, a pesar que se divida en gruesa y delgada, siendo esta última la que ordenaremos y prepararemos, porque es la que tiene gran sabor y es muy tierna. La gruesa, es muy fibrosa y dura.

La entraña, es quizás uno de los cortes con más sabor de la res (aparte del asado de tiritas) y al momento de preparar un asado, es la selección perfecta como abre boca a los comenzales.

En mi caso, que me encanta una parrilla (sobre todo hacerla), suelo romper con el esquema tradicional venezolano, que es preparar una punta, con raciones de chorizo, morcilla, yuca y una ensalada. Para mi, una buena parrilla, es aquella donde se disfruta y degusta de una variedad de cortes de carnes, para probar distintos sabores, texturas y consistencias de la carne y en el caso de la entraña, es la que se brinda de primero, por ser un corte que requiere de poca cocción.

¿cómo preparar correctamente la entraña?

Se debe salar (con sal gruesa) por lo menos 30 minutos antes de ponerla a la parrilla (si se puede más de media hora, mejor), para que además de agarrar el sabor salado, los jugos internos de la carne se muevan dentro de toda la pieza (esto ocurre con todos los cortes).

Por naturaleza, este corte trae 2 membranas de piel a cada lado, de los cuales yo retiro solo uno antes de colocarla a la parrilla, pero a gusto de cada asador, se pueden dejar o retirar ambos.

Al momento de colocarla sobre la grilla (rejilla de la parrillera), debemos verificar que ésta esté limpia y suficientemente caliente. Colocar la entraña por el lado de la piel (recuerden que dejamos solo una de las 2 membranas) para que cree una costra bien jugosa. 

Si retiran ambas membranas de piel, siempre queda un lado con mas grasa que otro y es por esa cara donde colocaremos la carne sobre la grilla.

Debemos vigilar la parte superior de nuestra carne (la entraña), hasta ver unas pequeñas gotas de sangre, lo que nos indicará que el calor ya está llegando a la superficie y es el momento de dar vuelta, para terminar de sellar. 

Mientras la carne está sobre la brasa, nunca se debe pinchar ni cortar para ver "el punto" pues perderá los jugos. Toda manipulación se debe hacer con una pinza.

Una vez sellada, se corta en tiritas y se sirve a los comenzales mientras el resto de las piezas se van cocinando.

PD: Todo lo que se vaya a preparar a la parrilla, debe estar 100% descongelado y a temperatura ambiente. Si estaba empacado al vacío, se debe dejar airear al menos 1 hora antes de poner a la brasa